古老的故事曾聽說：強盜綁架小孩，先不動聲色的給他吃魚，看他筷子夾魚的那一部份，決定勒索多少，如先吃魚頭和魚肚，是比較富有者，如果只吃魚眼睛，那就是被寵上天的小孩，贖金自然就高些；如果連魚都沒看過，也不會吃魚的小孩，則是窮人家的孩子。我想，這應該是內陸地區的綁匪判斷規則，生長在海域的台灣人，餐桌上有魚應該是平常的事；倒是這些年魚獲量大減吧？魚相對的變成了比較高價位的食材了！你是吃魚哪個部位的人？這是第五次「飲食文學」課，老師的開場白。
此次上課的重點在於「地域性」的飲食習慣，介紹的文章有林海音的〈蟹殼黃〉、林少雯的〈四炆四炒〉、陳淑瑤的〈落雨炸〉、蔡珠兒的〈今晚飲靚湯〉，另外還介紹了一本書──張詠捷的《食物戀》。
由於《食物戀》這本書依然是排行暢銷書，網路略可一窺小部分內容，或許書本身最有價值的部分是在於攝影的圖片，據說，出書後，有些當時參與此書中許多傳統料理實際操作的老者，已經不在了，作者感慨，若他的心願沒及時去實踐，再延誤個幾年，說不定再也尋不回往日記憶中對食物的那種感情。藉由網路資料，摘路一段作者的自序──
但我就是死心塌地的喜愛鄉下菜。在鄉下，我們甚至不用「料理」這兩個字，而是直接說咱今日來「煮」個湯，或「炒」個米粉、「爌」個排骨……。
記憶裡，阿嬤灶間小窗台上的綠色玻璃粗鹽罐子，就是唯一的調味料。鹽巴最能喚醒食物的原味，而那理直氣壯的原味也好像自信地告訴我們，「沒別的，只有鹽巴，就是這樣！」
是啊！沒有囉嗦而需費時調製的醬料，就是鹽巴！海邊的人最瞭解，來自於海洋，與陽光合作而成的鹽巴，就是最好的調味料；在水火融和過程中，鹽巴將隱藏在食物細胞裡的原味，完全釋放出來，甚至連陽光的氣味都融入湯菜中。
一向愛吃的我，暫時放下相機，開始拿起鍋鏟向長輩學習烹煮傳統菜餚，不為什麼，僅僅是愛，愛澎湖這個小島，愛小島的故事，愛上天賜予小島生養萬物的一切。
拿相機與鍋鏟，其實一點也不衝突，因為拍照或書寫食譜，都有一個共通點，那就是熱情——對食物的熱情、對生命的熱情，毫無保留的融會在湯菜與底片裡。
我想，此書一定能喚起許多澎湖人共同的記憶，這應是一本特定區域性的飲食文化傳承書籍，確有其存在價值！老師有提及其中一篇〈大蛤包飯〉，書中還有作法：
先準備一些糯米，份量隨大蛤的數量增減，洗淨後在清水裡浸泡三小時，待米心沁透後瀝乾，加入少許鹽巴調味。大蛤洗淨泡水吐沙後，用小刀掰開蛤殼，將糯米塞入，份量不要太滿，以免在烹煮過程中，漲熟的糯米將蛤殼撐開而溢出米粒來。合起蛤殼同時，順勢用棉線繞捆兩圈，再綁緊。最後將包好的大蛤放進鍋裡，加水淹過蛤殼。
先以大火煮滾，再轉小火悶煮，並隨時注意添水，不要乾焦了底，大約悶煮半個鐘頭左右，鍋水近底，聞到鮮甜味的時候，大蛤包飯就差不多熟透了。
文字看來作法並不難，大蛤包飯不只是食物單純的美味，而是作者想傳達食物背後的習俗、清明時的童年記憶。若要依著作也不難，難的是現在不太買得到作者說的大蛤仔，時過境遷、事過習改，留下的只有記憶而已！
林海音〈蟹殼黃〉
重讀一遍〈蟹殼黃〉，覺得溫馨又有趣。幾個不同方向來台的人，帶著家鄉學的一點作食物的本領，在台北某個站牌前開起了一家早餐店──「家鄉館」，廣東來的客家人作蟹殼黃、山東大漢作小籠包子、後來又來個江南人作開口笑，這客家人作蟹殼黃生意，也就取綽號叫蟹殼黃，他是店主，合夥人來來去去總是不歡而散，最後他僱用了一個台灣本地小姐阿嬌，卻意外的促成一樁好事，結為夫妻，共同經營他的家鄉館。
這是一篇非常生活化的文章，作者藉由吃早餐的那些時間，觀察出一家店的人、事、物的變化。其中人事的衝突，最主要的原因在於每個人生長的地方不同，造成語言上、習慣上的差異，如果包容度不夠，就產生了去留的問題，但嚴格說，他們也並無啥深仇大恨，所以文章最後蟹殼黃跟阿嬌結婚了，座上客就是來來去去的這些人。
葉老師說，作者是有意識的寫這篇文章，或許吧！雖不知作者成文時是在何年何月，但族群問題一直存在在這個社會裡，每個人的習性或許因生長環境的不同而有差異，但每個地方的食物，如果好吃，大家並不會因為是某個地方的人作的，而就排斥不去吃它，食物其實可以當人情間的黏合劑，只要心裡不存偏執，自然接受度就高了！
林少雯的〈四炆四炒〉
「炆」是用大鍋烹煮，「炒」是用大鍋快炒。這八道經典名菜，是客家人運用全豬來料裡的極致……
「四炆」：炆爌肉、菜頭炆排骨、肥湯炆筍乾、酸菜炆豬肚等……
「四炒」：客家小炒、豬腸炒薑絲、鴉血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳等……
老師還補充客家菜有四種特色，由於客家人移民台灣較晚，所以住的地方多為貧瘠的山區，食物取得較辛苦，農作也需付出較多勞力，因此客家人的飲食習慣，有其現實生活的考量面，充分利用取得不易的食物，若當季吃不完，也會想方設法作保存，因此客家飲食有四個特色：
鹹──可下飯，勞力者出汗多，補充鹽分。
油──油水多，可補充體力。
陳──醃漬、乾曬食品多。
香──煮食內臟，為了去腥，所以需大量用香料食材。
以上四炆四炒，就算不是客家餐廳，好像也都點得到，一般家常，主婦若有點烹調手藝，作起來也絕不比餐廳差。許多傳統食物，因為美味，大眾多能接受，漸漸的就跨越了地域性的限制，而成了普羅大眾的美食，如菜頭炆排骨是冬天餐桌常有的佳餚，客家小炒偶爾也會自備些材料幫家人打打牙祭，而薑絲大腸更是逢客家餐廳必點……喔！想到那酸味，真教人食欲大增啊！
陳淑瑤的〈落雨炸〉
這真是一篇香味四溢的美食文選，在一個下雨的日子，慢悠悠的過著農村生活，這篇〈落雨炸〉是作者常篇小說《流水帳》裡的一個篇章。駱以軍給此書的評語是：
陳淑瑤在其中創造了一種綿長慢速、恍惚夢境的小說時間。在那樣日子如黃曆一頁一頁翻去的「每日家，情思睡昏昏」的慢速中，地也老了，天也荒了，少女的春心靜物素描，變成一種奇異的，深邃迷離的時光長廊。它充滿了發光、積塵、像貓爪印般的碎物細節。故事卻又旖旎凶險，讓你無法不魅惑著看完全書。
這樣的本土小說也有另一個極端否定的評語：「充滿瑣碎細節的流水帳，讀起來痛苦萬分……作者好像都在自言自語，完全無意經營故事情節……」葉老師也提醒同學，沒有情節的小說更難寫，作者如果沒有文字功力，的確很難在小事上作詳細、綿密的敘述，但這的確也考驗著讀者的耐心是否足夠。
整篇〈落雨炸〉有一個特色，全是講女人的瑣事，沒甚麼建設性，卻又是真真實實的生活，日子是在一個下雨天，百無聊賴，孩子又嘴饞想吃些油炸的食物，文中有一股細細的情感流動，擔心下雨瓜收成不好影響生計、覺得炸物油太浪費、羨慕可以搬離小島到高雄生活的媳婦等……，的確像是條裹腳布，如果沒有類似作者慢悠悠的心情，如何欣賞這樣慢悠悠的文章？
小時候也有全家總動員炸東西吃的經驗，的確如文中所言，但文中炸的是番薯、芋頭、高麗菜、肉丸……，印象中爸爸炸的是甜甜圈、開口笑，都是麵粉類製品，記憶太過遙遠，但油炸的香味猶存！
落雨炸的香味，將村裡人的鼻子都喚醒了，炸出來的東西還可「莊頭分到莊尾」，忠實呈現有福同享的一種鄉土情懷，這在都市生活已成一種絕響！飲食文學的確也有忠實記錄社會史實的功能，文字記錄著已失去的風土民情，的確可供後世緬懷！
蔡珠兒〈今晚飲靚湯〉
蔡珠兒，臺灣大學中文系、英國伯明翰大學 文化研究系畢業，曾任《中國時報》記者多年，熱愛植物及食物，現居香港專事寫作，自封為專業的家庭主女，全職的自然及社會觀察員。貪吃好玩愛美，心智的砝碼永遠在兩端平衡擺蕩，一端是幽寂的自然萬象，一端是擾攘的社會景觀，一九九七年移居香港后，對嶺南發生莫大興趣，遂孜孜穿梭港粵的方物風土，游走于市井的民俗文化。蔡襄《荔枝譜》中言道：“剝之凝如水晶，食之消如絳雪”。一如仙果般靈透曼妙的奇女子蔡珠兒，在本書中以其發達的知性治名物之學，出入歷史，勾勒花草禽魚的身世，為它們找回時間脈絡里的痕跡、記憶與身份；加之渾然天成的幽默感與同情心，交揉出知感交融的獨特文體。此外，諸多篇章更添加了人間煙火，美食佳肴出自她口，每每簡短數語，便能召喚其香魂，具現其形色，招人垂涎，成就出色香味俱全的美味文章。
〈今晚飲靚湯〉是作者《南方絳雪》書其中的一篇，寫的是香港的煲湯文化，其中一段文字特美，不得不將它打字出來：
……香港最獨特的味覺景致，是尋常人家的老火煲湯。下午才兩三點，各家的廚房傳來一陣輕微騷動後，不久就開始氤氤氳氳的漂出氣味來，起初飄渺而平淡，還夾有生腥之氣與糙澀之感；漸漸漸漸地，那味道就像釀酒般醇了又冽了，頑冥化為乖馴，腥澀轉為鮮腴，原先的虛無飄渺也坐實為濃郁稠厚，此時已是華燈初上的薄暮時分，湯的氣味混合著萬家燈火，瀰漫懸浮在城市的半空中。
作者用細緻的筆觸形容這抽象的氛圍，不得不佩服其寫作功力，她將香港的湯品種類、作法、功效、社會意義作巨細靡遺的陳述，而且文章有著濃厚的文學性。
〈今晚飲靚湯〉的「靚」是無法說出其湯究竟好在哪裡的概括辭──其湯單薄木訥，然而似淡實濃，精華內蘊，一口入喉，令人頓覺齒頰留香、口舌生津，通體舒暢熨貼……
文章中所介紹的湯品真是琳瑯滿目，但香港煲湯注重其養身功能，有其地方的特性及文化背景。其中一段更敘述了傳統養生學中的「以形補形」，也教人開了眼界！
蔡珠兒的飲食文學，個人認為是此輩中寫得最好的一個，實用性及典故兼顧，但或許其生活中較無憂患，反而少了一點飲食給人的感動之情，僅個人拙見！
2011/10/3
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